TOUT SAVOIR SUR LES PROTEINES

1 Les acides aminés: Les Généralités

1) Importance biologique

Dans la matière vivante, on a identifié plus de 100 acides aminés différents. Certains sont très importants, car ils constituent les protéines, les molécules à tout faire du corps

Essentielles à l’organisme, elles y jouent un rôle structural (au niveau musculaire ou encore cutané) mais sont également impliquées dans de très nombreux processus tels que la réponse immunitaire (anticorps), le transport de l’oxygène dans l’organisme (hémoglobine), ou encore la digestion (enzymes digestives).

Vingt de ces acides aminés sont inscrits dans le code génétique, ils sont dits protéinogènes ; cela signifie qu'ils constitueront les chaînes polypeptides nouvellement synthétisée.

2 Les PROTÉINES: Les Généralités

Les protides sont des composés quaternaires, essentiellement formés de C, H, O et N (carbone, hydrogène, oxygène et azote).

On distingue les acides aminés, Une molécule d'acide aminé éléments unités, les peptides (moins de 60 acides aminés enchaînés) et les protéines qui comprennent plus de 60 acides aminés et dont certaines sont de très grandes molécules ou macromolécules.

Les acides aminés sont reliés par des liaisons peptidiques Formation d'une liaison peptidique en chaînes plus ou moins complexes et forment des structures que l'on qualifie de primaire, secondaire, tertiaire ou quaternaire.

Remarque : d'autres acides aminés peuvent être intégrés dans une protéine, mais ils ne seront insérés que plus tard dans la chaîne de fabrication. Tous les êtres vivants synthétisent des acides aminés, mais souvent ils ne sont pas capables de produire tous ceux dont ils ont besoin. Ils doivent donc absorber des aliments à haute valeur biologique, afin de pouvoir accéder aux acides aminés.

Maintenant que nous avons vu ce qu'était les proteines et leurs constitutions, intéressons nous à leur DIGESTION

3 Les protéines VÉGÉTALES suffisent-elles?

Les acides aminés doivent être apportés par les aliments en proportion convenable et équilibréepour couvrir les besoins de l’organisme.

Toutefois, pour qu’ils atteignent leur efficacité maximum, cette condition n’est pas suffisante : les acides aminés doivent en outre arriver simultanément sur les lieux de la synthèse protéique.

Il en résulte qu’une digestion incomplète des protéines ou qu’une absorption partielle de certains acides aminés affecterait l’utilisation des protéines; leur efficacité serait diminuée et le résultat pratique serait identique au cas où l’apport alimentaire d’acides aminés est insuffisant ou déséquilibré.

Source: edpsciences.org (Littérature scientifique)

4 La digestion des PROTEINES et des AA (acides aminées)

Les polypeptides sont transformés en dipeptides (dimère de deux acides aminés) qui seront finalement hydrolysés en acides aminés par des dipeptases situées dans la membrane des cellules intestinales.

L'absorption des acides aminés se fait rapidement, dans les premiers 20% de la longueur de l'intestin grêle.

Elle est décomposé en 2 temps:

Principalement au niveau de l'intestin grêle PROXIMAL. Puis l'absorption des AA, des di- ou tri-peptides dans les ENTEROCYTES

Résultat

Dans le duodénum, les fragments protéiques sont hydrolysés par la trypsine et la chymotrypsine sécrétées par le pancréas.

Dans notre tube digestif, la digestion des protéines ne commence qu'au niveau de l'estomac.

Cette hydrolyse est catalysée par des enzymes sécrétées par la muqueuse gastrique : les pepsines, elles-mêmes activées en milieu acide grâce à l'acide chlorhydrique produit par les puits de la muqueuse.

Pour d'autres protéines, la chaleur agit de diverses façons : le blanc d'œuf cru est très mal digéré, alors qu'il s'hydrolyse facilement après coagulation par la chaleur ; la cuisson des viandes et poissons favorise leur attaque par les sucs digestifs, mais trop de cuisson diminue leur digestibilité.

La digestibilité des protéines est fonction de leur architecture moléculaire ; Trois d'entre elles, des scléroprotéines, sont inattaquables à l'état brut par les sucs digestifs : le collagène, la kératine et l'élastine. La chaleur modifie ces molécules par dépolymérisation (le collagène se transforme en gélatine), les rendant souvent plus digestibles.

Source: Biotop (cours biochimie et digestion des micro-nutriments)

Exemple du passage des AA des cellules intestinales vers le sang:

5 Catabolisme des acides aminés

Les acides aminés ne peuvent être stockés dans l'organisme et dans le cas où ils ne peuvent être utilisés, ils seront catabolisés.

Ce catabolisme comprend essentiellement la séparation de l'azote du squelette carboné. Ce squelette carboné sera ensuite utilisé pour la synthèse de glucose et/ou d'acides gras. (Néoglucogenèse)

Source: Image AJINOMOTO

L'azote sera recyclé par l'organisme ("turn-over" protéique) ou excrété sous forme d'urée (ou acide urique chez la volaille) et de NH3 dans les déjections animales. Une excrétion excessive de NH3 s'ajoute à la pollution azotée d'origine agricole. Le catabolisme des acides aminés a généralement lieu dans le foie mais pour certains d'entre eux, les acides aminés à chaîne ramifiée (AACR : valine, isoleucine et leucine), ce catabolisme est initié dans les muscles et la seconde étape se déroule dans le foie

6 PEPTIDES VS AA (acides aminées): Qui est le meilleurs

Comme nous avons pu le voir, il existe des transporteurs séparés pour les di-peptides et les tri-peptides. Une fois dans la cellule, ces di-peptides et tri-peptides sont coupés (clivés) par les peptidases cellulaires ce qui évite la constitution d'un gradient d'oligopeptides.

Alors que les AA eux demandent un gradiant de concentration.

C’est parce qu’ils ne possèdent pas de transporteur spécifique que les acides aminés sont absorbés beaucoup moins vite que les di et tri-peptides Autrement dit: LES PEPTIDES SONT SUPÉRIEURES AU AA

7 Quel est la MEILLEURE DES PROTEINES?

Aujourd'hui le seul hydrolysat de haute qualité est le PeptoPro.

Le Peptopro est une protéine prédigérée, qui a pour conséquence une digestion quasi instantanée qui permet une synthèse protéique durant l’exercice qui permet de limiter le catabolise musculaire et de diminuer les courbatures.

Elle ne nécessite pas d'effort de digestion, et peut être pris durant l'effort physique.

Crédit: @Juan Ciordia